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支撑92家门店的顶级供应链是如何做的?

2016-04-27 15:36
<blockquote>在1-2家店的时候你不会觉得供应链的重要性,但当你生意越来越好,准备扩张、希望扩大生产规模时,供应链的好坏就会直接决定你的未来。对于一个餐饮企业而言,能否走的长久、走的远,对供应链的关注是重中之重。</blockquote>

文/翟丝雨

供应链好比人的双脚,你在走路时很少关注它,但它能够决定你是否走的远、走的稳。对餐饮企业而言它是一场持久战,也是你必须面对的、从一家店就要开始布局的战略级工作。

效率,是供应链改革的核心

餐饮行业的竞争正在从品牌竞争逐渐导向效率竞争。消费者一方面关注餐饮品牌本身的信任背数价值,另一方面,一个餐饮企业是否能够高效的服务消费者同样直接决定一个餐饮企业是否能够在行业中立足。这里指的效率可以理解为“人力效率、财务效率、时间效率、服务效率”等等,当然,供应链效率是今天我们的探讨核心。

(东方饺子王的后厨采用的“明档”厨房模式)

事实上,供应链改革对效率的提升可以理解为这样几个方面:

第一,对生产效率的提升——让更专业的生产单位解决你做不到的事

第二,对食材使用效率的提升——专业的供应链服务必然减少不必要的食材损耗

第三,对服务效率的提升——消费者通过产品所感知到的服务升级

“从消费者倒推”是解决供应链效率的核心

在供应链的变革中,东方饺子王的供应链采取的是擀面杖模式,“中间粗,两边尖”,擀面杖模式的一头就是以消费者为中心,另一头是便是供应链。而中间则是需要高效的流程对接。

(以消费者需求倒推供应链模型是东方饺子王的供应链布局核心)

东方饺子王对当下中产阶级消费者的理解是:“健康、高品质,回归家庭”。而中产阶级对消费的第一需求其实是“健康”,由此我们看到越来越多的餐饮品牌不惜成本的对产品进行反复升级,并采购价格更为高昂的食材。虽然成本上升了,但由此带来的市场口碑价值无可估量。如今的市场中,我们看到很多以现做、现包、现穿为主要宣传口号的品牌,事实上本质都是在对供应链进行改变,让更多消费者吃得下、也看得见。所以,如今的供应链市场不再是曾经的“老板想卖什么卖什么”,而是反向重构,消费者的需求是什么,必须搞明白。

建立以消费者需求为核心的供应链决策机制是东方饺子王重构供应链的第一步,也是核心。东方饺子王的方法很简单:门店调查问卷。看似“老土”的方法事实上非常行之有效。这一点,东方饺子王总裁周游深刻借鉴了快消行业的理念。“当可口可乐公司通过深刻市场调研决定一听可乐多少钱的时候,餐饮还处在卖多少钱一盘都无所谓的时候,在这方面,麦当劳、肯德基为我们在流程上作出典范,中餐需要跟他们学流程和管理。”

(东方饺子王“黄瓜鲜虾”一款单品年销售近1亿元)

“采购”岗位的职责必然发生变化

采购岗位是供应链控制的重中之重,此前,采购的工作是“一维”的,只需要思考如何找到价优物美的食材,为企业节省成本。但随着供应链模式的深刻改变,采购在企业当中的角色也发生着变化。

1、让采购走在前面

“采购前置”是东方饺子王对“消费者为先”的供应链策略的具体做法,曾经的采购人员往往“躲”在后面,只负责提供产品,主要工作指标是降低成本。但现在采购跟供应商都要走在前面,根据数据反馈和店内消费情况挖掘消费者需要,然后再思考我们提供什么样的食材。

2、多向对接

在完成对消费者需求的了解后,采购部门便开始了“协调员”和“讲解员”的岗位角色。“我们会给市场部和研发中心建议,市场部拿到这个食材后,他也会去供应商那里了解,虾从哪儿来,健康卖点以及营养成分。采购部的角色在改变,从以前单纯的采购,现在会参与到整个供应链系统中的生产加工。”

3、控制成本

如今供应链平台的兴起,像东方饺子王这样的企业也开始关注这样的互联网平台,平台本身会去调研,他们有很多资源,成本低,透明化,不会有吃回扣等情况,“我们现在需要控制每个环节的成本,要跟几个供应商同时谈报价,把价格透明公开,供应商和企业形成联盟,同时餐饮企业也互相抱团,联合采购,需求低价。”

(当大家都开始“饺子现包”时,拼的就是供应链)

让专业的人做专业的事

目前市场中的大量中央工厂、中央厨房实际是上是供应链变革中的首要功臣,而餐饮行业也早就因此进入了“分工协作”的工业化阶段。虽然东方饺子王有中央工厂,但周游还是认为,这个工厂也还是重了,“我们现在要把很多加工内容都向第三方外包。举个例子,以前包芹菜猪肉饺子,我们好几个工人去买芹菜,从市场买来之后,我们需要洗、切、加工、包装,隔一晚上第二天送到门店,跟肉馅混合,这个过程太漫长,菜放置一夜的口感肯定就变了,这样就把跟消费者的距离拉远了。现在的饺子大家都是现包,我们的肉馅都是差不多的,于是我找到净菜加工厂,告诉他们,我们需要的芹菜是0.5厘米,不忙的时候需要2斤一包多少量,中午忙的时候需要5斤一包的多少量,然后由加工厂直接送到门店,这样才能保证饺子的原汁原味。”

餐饮的后端供应商虽然现在还不成熟,但你只要有需求,社会就会配给你相对应的商家帮你弄这些,餐饮企业没有供应链做支撑,采购做保障,你要怎么开几十家店?

供应链标准化的背后匠心依然不可少

效率与品质必须两全!取得工业化与匠心化的平衡是供应链改革的一个难题,也决定了企业的市场立足点。高效的供应链可以降低成本,但要注意的是,其降低的成本是“流程成本”而非“食材成本”或“制作成本”。好的供应链既要保证口味的高度标准化和食材使用效率的高标准,同时也要满足消费的挑剔以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达,唯有这样才能保证企业持续、稳定、高效、有利润的发展。

所以,在追求高效标准化的同时,东方饺子王同样坚持“去工厂化”,即在不同流程节点使用不同生产模式,能够标准化高效率的就拿到外包的中央厨房,不能标准化的则坚持在厨房现场加工完成,最终的菜品体现一定要“有温度”,“有人情味”。

(东方饺子王的调查问卷通过线上完成)

“以东方饺子王的“土豆丝”为例,怎样让它脆爽可口?拿到门店去现切,虽然大家现在都能找到好土豆,愿意多花钱了,但我们比别人领先一步:就是拿到门店切,离消费者最近,所以大家觉得好吃。”东方饺子王总裁周游说。

这样一来看似要花大量人力物力去培养一个优秀的切菜师傅,但实际上,东方饺子王没有增加对师傅的成本投入,投入的只是时间成本,师傅们得苦练切土豆丝的技术,大概需要一到两个月的时间,手切坏是常有的事儿。“因为用机器切的话会丧失水分,加入人工手切之后,我们每一份土豆丝多卖2两块钱,企业会获利,消费者也可以吃到高品质的土豆丝,光土豆丝一年我们就可以销售300万份。足以证明只要你的产品品质好,就会有消费者买单。”

最后

供应链是餐饮品牌构建中最简单也是最复杂的命题,它是一切的保障,也是一切的根基。根基不稳必然被功亏一篑,正如采访中周游所说:“餐饮企业没有供应链做支撑,采购做保障,你如何扩张又怎么能规模化?”可以说,供应链是企业内功的重中之重,未来我们还将深刻研判这一领域,敬请期待……

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